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2007年 鰰!はたはた!ハタハタ寿司
ハタハタずしが食べたくなった。
幼少の頃に食べていたものは自家製だったことを思い出し、もらったはたはたのオスを使って調理。以下、次回作成時の改善点を記録すべく作業過程を。
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1.ぬるみをとるため、魚に塩をまぶし重石を。冷暗所で1日
2.塩を水で流し、水気を切ってから、頭と内臓を切り落とす。
3.血抜きのため、水につける。
4.塩をまぶしラップをかけてから重石を置く。これは血とぬるみが抜けるまで繰り返す。
5.水で洗い笊にあげ水気を切ってから酢に漬ける。
6.1日経ったら、笊にあげる。
7.蕪を塩揉みしてからふのりをまぜてふやかせる。
8.米麹・塩を先に混ぜてから、蕪とふのりを加える。
9.消毒した容器に8.とはたはたを交互に重ねていく。
9.重石をし冷暗所で1週間程おいて発酵させる。
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完成

御節にいれたくて作ったので間に合ってよかった。んだけど、生食するにはちょっと発酵が過ぎているような感じだったので焼いて食べた。おいしいけど、幼少時に食べた味とはかなり隔たりが。たぶん冷暗所の温度に問題があったんだと思う。次回は発酵時間を短くし、その後は冷蔵庫に入れとくことにしよう。あと切り方。ハタハタは最初から頭と内臓を取ってから塩したほうが工程を減らすことができる。
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by hakatayoka | 2008-02-13 20:04 | たべもの&のみもの
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